식당부자들

식당부자들

 

2017/01/04 - [문화생활/독서 서평] - 고객이 이기게 하라

2017/01/05 - [문화생활/독서 서평] - 장사의 신 우노 다카시

식당과 관련한 책들 포스팅을 많이 하게 됩니다. 이번에 소개드릴 책도 식당 관련된 책입니다. 누구나 창업을 하면 대박을 꿈꾸지만, 실제로 성공할 수 있는 곳은 많지 않습니다. 창업 전부터 콘셉트, 메뉴, 입지, 가격, 인력 활용범과 관련해서 치밀하게 전략을 세우는 것이 필요합니다. 10년 이상 안정적으로 영업을 하는 식당은 10%도 되지 않는다고 합니다. 저자가 15년간 식당을 운영하면서 쌓인 경험과 외식경영학 박사로서 얻은 지식이 더해져 식당을 성공시키기 위해 어떤 방법들이 필요한지 알려주는 책입니다. 정철우의 고향랭면에서 시작하여 갈비명가이상, 북악정, 이상보쌈愛날개, 북카페 이상의 날개 4개 브랜드와 5개의 대형 식당을 운영하며 연매출 100억 이상을 기록하고 있습니다. 14개의 식당을 개업하고 8번의 폐업을 하면서 얻은 노하우들을 풀어내는 책입니다. 식당부자들 포스팅을 시작합니다.

  식당은 제조업, 유통업, 서비스업이 포함된 종합 업종이라고 할 수 있습니다. 모든 분야에서 준비를 철저하게 해야하고 분석과 연구가 굉장히 중요한 부분입니다. 식당은 순이익 비율이 낮기 때문에 1%의 비용 절감이 1% 순이익으로 바뀔 수 있습니다. 원가절감기법, 재고관리, 세무관리 등 다양한 분야의 노하우를 반드시 알아야 한다고 합니다. 고객만족도와 관련있는 친절한 서비스의 원가는 0원이지만 이익은 무한정 가져올 수 있기 때문에 고객 만족도를 극대화할 수 있는 방법을 생각해야 합니다. 

 창업은 준비하는 과정 자체가 모두 처음이기 때문에 다양한 난관을 만나게 됩니다. 이를 해결하면서 베테랑이 되는 과정을 거치게 됩니다. 식당은 입지가 중요하지만, 우리나라 식당들은 인구밀도가 높기 때문에 최우선시 할 필요는 없다고 합니다. 서울과 수도권은 음식의 맛, 가격, 서비스가 괜찮다면 입지의 불리함을 충분히 극복할 수 있다고 합니다. 또 상권별 특징을 잘 알아야 메뉴 콘셉트와 그에 따르는 유무형의 콘셉트를 정할 수 있습니다.

 고객의 소리를 경청하면서도 식당 고유의 정체성을 잃지 않는 것이 공감의 시작입니다. 식당을 어떤 목적으로 시작했는지 생각해야 하며, 여기에서 생겨난 정체성은 다른 식당과 차별화된 경쟁력을 나타내게 됩니다. 친절함과 동시에 경청하는 자세는 고객 관리의 시작이 됩니다. 마케팅은 고객의 욕구를 찾아내고 그들에게 우리의 상품을 그들이 원하는 방식으로 받아들이게 하는 것입니다. 고객의 결핍을 메워주어야 하는데 그러기 위해선 고객에게 다가갈 수 있어야 합니다. 

 창업하는 사람들이 실수하는 부분 중에 하나는 가격 결정입니다. 일단 매출을 최대한 끌어올리라고 합니다. 매출을 끌어올리고 나서 비용을 줄이는 방식과 가격을 조정하는 방식으로 이익을 끌어올리라고 합니다. 고정비용은 늘어나지 않으므로 매출이 늘게 되면 결국 이익은 늘어나게 됩니다. 또, 비용절감은 구매에서 시작됩니다. 장기적인 안목으로 저렴하게 식당의 물품을 확보해야 합니다. 식자재 구매는 사장이 직접 하며 식자재 관리를 제대로 해야 비용절감이 가능합니다.

 윤석철 교수는 <경영학의 진리체계>에서 생존부등식이라는 것을 소개했습니다. 가치>가격>비용으로 가격이 결정되게 되는데 식당에 적용하면 고객이 느끼는 만족 > 음식의 가격 > 음식을 제공하는 데 들어간 모든 비용 이렇게 된다고 합니다. 

 식당을 하다 보면 식자재 파동과 같은 외부 환경의 문제가 발생하게 됩니다. 예전의 만두피 파동과 같은 문제들이 발생하는데 이는 자신만의 문제가 아닙니다. 모든 사람들의 고통이며 고객의 인식이 차츰 올바르게 자리 잡게되면 결국 스스로 해결되게 됩니다. 따라서 흔들리지 않고 자신의 업을 올바르게 하고 있다고 믿는다면 이는 지나가는 태풍과 같아서 저절로 해결되게 됩니다. 경쟁자가 생기게 되면 대처를 잘 해야 하는데 음식을 업그레이드하는 등의 방식으로 경쟁자보다 자신의 존재를 고객의 마음속에 심어줘야 한다고 합니다. 

 누구나 요리를 할 수 있어 나도 식당을 해볼까? 하는 생각을 하게 됩니다. 경쟁자가 많은만큼 성공하는 것 역시 어렵습니다. 따라서 착실한 준비가 선행되지 않으면 성공하는 것이 어려운 분야가 요식업입니다. 따라서 식당을 창업할 예정이라면 충분한 준비를 하는 것이 필요할 것입니다. 식당부자들 포스팅을 마칩니다.

식당 부자들 국내도서 저자 : 이상규 출판 : 이상미디어(이상) 2014.01.05 상세보기