고객이 이기게 하라

고객이 이기게 하라

 장사를 함에 있어서 고객이 이기게 되면 돈을 벌 수 있을까요? 고객이 이긴다는 것은 어쩌면 사장의 입장에서는 손해일지도 모르겠습니다. 이러한 생각을 뒤집으려고 한 책이 고객이 이기게 하라입니다. 이 책의 저자 오진권씨는 놀부보쌈을 만든 사람으로 400번 식당을 차린 베테랑입니다. 외식업계에서는 전설로 통하는 그는 24시간 365일 식당만 생각한다고 합니다. 어떻게 하면 고객에게 질 것인지 한 가지만 고민하는데 손님에게 적은 이윤을 얻는 것이 결국 식당이 잘 되는 길이기 때문이라고 합니다. 현재 국내외 14개 브랜드(사월애보리밥, 마리스꼬, 노랑저고리, 오리와꽃게, 한식저잣거리 등)로 25개 직영점을 운영 중이고 연 매출 500억 원 이상을 기록하고 있습니다. 그러나 그만큼 많이 망해본 사람도 없다고 합니다. 저자가 39년간 식당을 운영하면서 쌓인 노하우를 알려주는 책 고객이 이기게 하라 포스팅을 시작합니다.

 식당은 지역 상권이라는 한계를 벗어나기 힘듭니다. 자기 식당이 상권에서 넘버원이 되어야 살아남을 수 있습니다. 처음부터 논리적인 생각에 얽매이면 남들보다 나은 아이디어가 떠오르지 않습니다. 직관적으로 판단한 후 논리적인 생각으로 검증하면 됩니다. 식당은 먹는 것 이외의 특별한 경험이 추가되어야 고객의 만족도가 높아집니다. 전혀 어울릴 것 같지 않은 것을 짝지어 보는 것에서 창조가 시작됩니다. 무에서 유를 만드는 것이 아니라 기존을 조금 변형시키는 것도 창조라고 할 수 있습니다. 또 메뉴는 단순화하는 것이 좋습니다. 메뉴가 다양하면 식당의 특색이 없어지므로 작은 규모의 식당일수록 적은 메뉴를 시도하는 것이 좋습니다. 

 창조는 모방에서 시작할 수 있지만 모방의 대상을 뛰어넘기 위해서는 각고의 노력이 필요합니다. 모방은 평준화를 의미하지 차별화를 나타내지는 못합니다. 벤치마킹을 많이 다닐수록 새로운 아이디어도 찾아낼 수 있고 트렌드에 뒤처지지 않을 수 있습니다. 트렌드는 머물러 있는 것이 아니라 흐르는 물과 같기 때문에 끊임없이 연구해야 합니다. 하지만 너무 앞서나가면 시대를 잘못 타고날 수 있으므로 반 걸음만 앞서나가라고 합니다. 

 아이템을 선정할 때는 사계절 꾸준하게 안정적으로 매출을 올릴 수 있는 롱런 아이템을 고민해야 합니다. 독특한 아이템보다는 대중들이 즐겨찾는 아이템을 선택해야 합니다. 그런 후에 맛에 약간의 변형과 수정을 가하면 성공 가능성을 높일 수 있습니다. 식당은 객단가 싸움이 아니라 좌석 회전율 싸움이라고 합니다. 먹는 장사는 박리다매가 기본 원칙이기 때문에 객단가를 낮춰 좌석 회전율을 높이면 재료 순환이 빨라지므로 신선한 재료를 계속 사용할 수 있고, 대량 구매가 가능해지므로 원가가 절감되어 더욱 식재료에 투자할 수 있습니다. 이로 인해 선순환이 나타나게 됩니다.

 식당은 처음에는 무조건 작게 시작하라고 합니다. 총자산의 30% 정도는 대출을 받을 수 있지만 그 이상은 참아야 합니다. 대출이 많으면 정신적 압박이 되기 때문에 제대로 된 서비스를 할 수 없습니다. 또한 전체 매출에서 임대료 10%, 식재료비 33%, 인건비 22%, 관리비 및 기타비용 13%가 나가면 세전 이익이 22%는 남아야 하기 때문에 첫 3개월은 결산을 하지 말라고 합니다. 결산을 해서 계속 신경이 쓰이다보면 재료를 아끼고 서비스를 줄이게 되기 때문이라고 합니다.

 장사를 하는 사람들은 자신이 계속 불편해지는 연습을 해야 한다고 합니다. 자신이 불편할수록 손님들은 편해지기 때문입니다. 직원관리도 정말 중요한데 직원들이 이직하는 것을 최대한 막고 서로 관계를 개선시키게 하기 위해서는 내가 먼저 그들이 기대하는 것 이상으로 무언가를 주어야 한다고 합니다. 직원도 내부 고객으로 생각하는 발상의 전환이 필요합니다. 직원들에게 투자한다는 생각으로 아낌없이 지원해야 합니다. 사장이 직원들을 배려하고 그들이 행복할 수 있게 해주면 고객들에게 친절해지고 더 나은 음식과 서비스를 제공할 수 있습니다.

 무엇이든 미쳐야 어떠한 경지에 오를 수 있습니다. 인생에서는 많이 경험하고 실패해보는 것이 중요하다고 합니다. 실패를 할 때마다 더 큰 배움을 찾고 앞으로 더 큰 성공을 위한 디딤돌로 삼아야 합니다. 젊음의 가장 큰 특권은 도전입니다. 인생은 언제나 스스로 부딪혀 경험하고 도전하는 사람에게 더 큰 영광을 안겨줍니다. 힘든 상황이라면 내려놓을 줄도 알아야 합니다. 어리석은 사람은 끝까지 움켜쥐고 있다가 모든 것을 잃기 때문에 뜨거운 열정을 품되 그것이 지나친 욕심이 되어서는 안됩니다. 대한민국에서 식당 성공률은 0.6%라고 합니다. 누구나 할 수 있지만 누구나 성공할 수는 없는 것이 식당입니다. 남들과는 다른 무엇인가를 통해 성공하고 싶다면? 식당을 하지 않는 분이라도 서비스업이라면 읽어보면 좋은 책 고객이 이기게 하라 포스팅을 마칩니다.

고객이 이기게 하라 국내도서 저자 : 오진권 출판 : 이상미디어(이상) 2014.03.15 상세보기